Costumbres que amo de esta ciudad

A la hora de hacer esta saga de lo peor y lo mejor del Perú, yo misma me puse un listón que reducía en mucho el abanico de posibilidades donde buscar. Puse “Costumbres”, lo que quiere decir que el paisaje, la diversidad de flora y fauna, los restos arqueológicos, entre otros quedan decididamente fuera del raconto. Bien, sigamos buscando.

Hay dos cosas de las que todo peruano que se precie se siente orgulloso. Una es el himno. No es raro que haya un rumor, un bulo de esos que corren entre la gente que dice que en un concurso de himnos (¿?) el himno del Perú quedó segundo, detrás de La Marsellesa. Toda una demostración del carácter del peruano. Pero no es del himno que quería hablarles, sino de la segunda cosa de la que todo peruano se siente orgulloso.

La comida. La pasión del peruano por la comida va más allá de todo límite imaginable. Una cosa es comer para vivir, y otra vivir para comer. Y en este país se acerca más la costumbre a lo segundo que a lo primero.

El peruano piensa en comida. Habla de comida. Expresiones coloquiales peruanas incluyen la comida.

- “Chaufa” para decir adiós, como prolongación del chau. (chaufa es el arroz con carne y verduritas que ponen en el restaurante chino)
- “qué buenas yucas” para decir ¡¡qué buenas piernas!! (la yuca es un tubérculo comestible de la selva)

y así podríamos encontrar muchas más.

El peruano no puede soportar que le critiquen la comida. Le cuesta vivir fuera del país porque extraña su sazón. Dice que hasta la comida china que se prepara en Perú es mejor que la comida china de la propia China.

Perú es un crisol de culturas, de razas, de pueblos. Ese crisol se nota en la comida. La comida china se ha incorporado con categoría propia como una de las comidas del Perú. Tanto es así que platos “criollos” son el arroz chaufa que mencionaba más arriba y el lomo saltado (carne cortada en tiritas acompañada de cebolla y tomate también en tiras), ambos de inspiración oriental. Y no es de extrañar porque la inmigración china en el Perú data del siglo XIX, poco después de la Independencia. También es muy importante la herencia negra, lo afroperuano, que inunda la música y la culinaria peruana.

De las diferencias regionales (el Perú combina costa árida, sierra y selva) se obtienen multitud de matices a la hora de cocinar y también a la hora de escoger los alimentos que cocinar. Las especies exóticas de la selva tanto animales como vegetales, los granos de la sierra –trigo, quinoa, mote, etc- se unen al plato de bandera, el ceviche –también escrito sebiche – en multitud de platos diversos. La papa, de la que se conocen cientos de variedades distintas se alía con el arroz como acompañamiento de -casi- todos los platos.

Abundan los festivales gastronómicos en la vía pública. Algunas Municipalidades, los fines de semana, escogen un lugar amplio donde poner tolditos de telas coloridas en los cuáles la gente puede disfrutar de comidas peruanas típicas -de todas las regiones- a precios muy módicos. Con música peruana en grandes altavoces acompañando el almuerzo.

En el Perú, toda la comida es picante. O casi. Generalmente en los restaurantes te ponen una salsita de ají para que puedas añadirle más picante a tu comida. Y frases como “si no pica no es ceviche” se repiten prácticamente para todos los platos.

Si hablamos de costumbres, lo normal es ofrecer comida a alguien que viene a tu casa. Y no un piqueo cualquiera. Los cumpleaños no se celebran con sandwichitos (puede haberlos, pero sólo de “entrada”): tiene que haber después un plato fuerte, un segundo bien servido con el que agasajar al invitado.

Y cuando en el Perú se habla de comida, se habla a lo grande. Mi madre estuvo hace unos años por aquí y una noche le dije “vamos a comer un sánguche” (así, con la ortografía peruana). Y ella pensó está bien, no tengo mucha hambre. Pero lo que no sabía era que los sánguches aquí tienen que estar rellenos con abundantes papitas al hilo de modo que el tamaño del bocadillo (generalmente en pan de hamburguesa) exceda con creces el tamaño de la boca del comensal, por muy grande que ésta sea. En las esquinas puedes encontrar los típicos carretilleros que en un pequeño puestito con ruedas preparan sánguches al gusto de cada quien: de pollo deshilachado o de hamburguesa, de hog dog o de chorizo son los más clásicos. Todos con su hojita de lechuga, su rodajita de tomate y su puñado de papitas al hilo, regado con mayonesa, ketchup, mostaza, salsa de aceituna u otras. Recién hecho y delicioso.

Por supuesto, todo sánguche que se precie debe ir acompañado de una de las cosas que hacen la delicia de la culinaria peruana: los jugos naturales. De todas las frutas imaginables. Algunas más raras que otras, como la carambola, la lúcuma, el aguaymanto... otras más corrientes como la papaya, la fresa o el plátano. Pero siempre naturales y recién hechos. En cada esquina hay una Fuente de Soda (nombre que reciben este tipo de establecimientos en el que sirven dulces y sanguchitos a la hora del té) donde a parte de las clásicas gaseosas uno puede encontrar jugos de sabores muy variados. Y a precios muy asequibles. Una forma realmente sana y natural de sustituir algo que yo creía insustituible: el café.

País cafetalero como es éste, debemos decir que su gusto por el café no está muy desarrollado. Si bien la gente sí toma café, no es raro encontrar que las Fuentes de Soda no tengan máquina de café (que hay en cualquier bar de mala muerte en España) y te sirvan café en polvo. Si pides un café, así a secas, te servirán americano (con abundante agua). Y pocos son los establecimientos donde saben lo que es un buen café express. Una de cal y otra de arena. Pero se suponía que esto era para hablar de lo bueno.

Otras costumbres típicas es el emoliente. Bebida que se hace, generalmente en la calle en una carretilla, con linaza y hierbas varias y se sirve calentita y más o menos espesa para soportar el frío (¿?, 15 grados en este país es frío!!!) de las mañanas invernales.

El tamal del domingo. Institución de todo limeño que se precie es el tamal. Las tamaleras –y tamaleros – se ponen en las puertas de las panaderías los sábados y domingos a vender su producto: una pasta de maíz con su trozo de pollo o chancho, ají, aceituna y maní, envuelto en hoja de plátano, que hace las delicias como entrada a la hora del almuerzo o como acompañamiento del café a la hora del desayuno. No hay domingo sin tamal, igual que tamales se compran y se comparten como parte de la mesa en Navidad.

Y ya se me está haciendo este post un poco largo. Pero queda muchísimo de la culinaria peruana por seguir contando. Será tal vez en otra ocasión. O vengan a visitar Perú y compruebenlo por ustedes mismos.